Les farines extra-ordinaires
Différentes typologie de farines
Les farines sont issues soit :
- d’une céréale (blé, riz, petit-épeautre…),
- d’une pseudo-céréale (sarrasin, quinoa…),
- d’un tubercule (manioc, tapioca…),
- d’une légumineuse (pois chiche, lentille…),
- d’un fruit à coque (châtaigne, noix de coco…).
Qu’elles soient à base de blé, même rustique, telle la farine khorasan (vendue sous le nom de kamut®), ou de petit épeautre et de grand épeautre, ces farines contiennent du gluten et ne conviennent pas en cas de maladie coeliaque !
Les farines sans gluten
Les farines sans gluten sont nombreuses : la farine de riz, la farine de sarrasin, la farine de quinoa, de châtaignes, de maïs, de millet, de pois chiches…
Toujours sans gluten et plus récemment apparues dans nos rayons : la farine de souchet, de coco, de graines de courge, de lupin…
Elles ont l’avantage d’être plus digestes et compatibles avec un régime sans gluten strict. Elles possèdent chacune des caractéristiques particulières (protéines, fibres, sels minéraux, vitamines...) et par conséquent un intérêt nutritionnel différent. Elles offrent en parallèle une palette de saveurs très intéressantes pour les recettes salées ou sucrées.
Les plus connues…
Farine de riz : C’est LA farine « passe-partout », très fine et d’un goût assez neutre, elle donne de la légèreté aux recettes. Privilégiez la farine de riz complet ou semi-complet. Elle s’utilise seule ou associée à d’autres farines sans gluten au goût plus marqué (sarrasin, châtaigne…).
Elle s'utilise en cuisine : enrobage de lamelles de poulet au curry pour un wok asiatique, pour lier des sauces…
Et en pâtisserie, pour les petits moelleux, madeleines, clafoutis, pâte à tarte…
Farine de sarrasin : parfois nommée à tort farine de « blé noir », elle provient de la graine de sarrasin et non du blé. Elle convient aux préparations salées telles les galettes bretonnes ou les blinis mais pas que…associée à la farine de riz, elle se glisse dans une pâte à pain, ou un cake salé auquel elle donnera plus de saveur !
Farine de quinoa : compte-tenu de son goût prononcé, elle convient à petite dose dans les recettes salées ou sucrées, de préférence associée à une autre farine neutre (farine de riz) pour éviter toute amertume.
Elle se marie bien avec les poivrons, tomates séchées, champignons… dans un cake ou un dessert avec du chocolat (financier, biscuits).
Farine de châtaignes : de couleur marron foncé, très fragile, elle a tendance à rancir rapidement. Pour préserver son goût, mieux vaut la conserver au réfrigérateur ! Elle s’intègre dans les entremets, les pâtes à crêpes, les clafoutis… Elle s'accorde parfaitement avec les fruits, tel que les pruneaux dans un far breton.
Moins connues…
Farine de coco : la plus fibreuse de toutes ! Elle donne une texture sablée aux biscuits et s’utilise en petite proportion car elle gonfle avec l’humidité (plus de liquide nécessaire). Son léger goût de coco est très agréable et reste discret.
Farine de souchet : sa texture est fibreuse d’où l’intérêt de l’associer avec une farine sans gluten très poudreuse (riz…). Ajoutez-la en petite quantité dans une pâte à tarte ou des biscuits…pour donner une petite saveur de noisette.
Cuisiner avec les farines sans gluten
La farine sans gluten seule, ne suffit pas à créer de délicieuses préparations. Elle doivent s'associer avec une poudre à lever tel le bicarbonate de soude, un épaississant type gomme de guar ou encore de l’amidon (de manioc ou fécule de pomme de terre) pour le liant.
Toutefois, le bon dosage n’est pas toujours simple, il faut parfois de nombreux essais… C’est pourquoi les « mix » de farines s’avèrent utiles pour les novices ou les plus pressés !
Il ne vous reste plus qu’à mettre la « main à la pâte » pour découvrir de nouvelles saveurs, textures au vaste rayon des farines !
