Le gluten qu’est-ce que c’est ?

Où trouve-t-on le gluten ?

Le gluten est une protéine contenue dans plusieurs céréales telles que le seigle, l’avoine, le blé, l’orge et leurs dérivés.

On imagine donc aisément la liste interminable des aliments à éviter lorsque l’on mange sans gluten : les pains, les pâtes, les tartes, les pizzas, les gâteaux... Et ce n’est pas tout, le gluten se cache même dans les sauces, les plats traiteurs, la panure et bien plus encore.

Quelles sont les propriétés du gluten ?

Le gluten est devenu indispensable aux préparations culinaires. Il joue un rôle important dans la texture des produits. Ses propriétés viscoélastiques confèrent aux pains et aux pâtisseries un moelleux qui se conserve dans le temps.Après hydratation, le gluten forme un réseau qui emprisonne le gaz carbonique lors de la cuisson, ce qui permet à la pâte de lever. Ce réseau protéique donne à la farine de blé des propriétés liantes et épaississantes utilisées notamment dans les sauces. C’est grâce au gluten que les aliments sont masticables et non friables.

Pourquoi éviter le gluten ?

Le gluten est exclu de l’alimentation par nécessité ou par choix.

1. La maladie cœliaque

En France, au moins 1 % de la population est intolérante au gluten, mais 80 % des intolérants ne seraient pas diagnostiqués.

L’intolérance au gluten est aussi appelée maladie cœliaque. Cette maladie auto-immune est due à une déficience immunitaire. Elle provoque une altération de la membrane intestinale, plus précisément une destruction des villosités de l’intestin grêle. Il s’ensuit une malabsorption des nutriments. Elle peut donc entrainer à long terme des carences, un ulcère, voire un cancer.

La maladie cœliaque est difficile à détecter car les symptômes sont variés et diffèrent d’un individu à l’autre : fatigue, problèmes intestinaux, douleurs abdominales, anémie, perte de poids, douleurs articulaires, etc.

2. L’allergie au gluten

L’allergie au gluten est rare. Elle se caractérise par une réaction immédiate et brutale suite à l’ingestion de gluten. Elle peut prendre la forme de problèmes respiratoires et/ou digestifs. L’allergie n’a aucun impact sur la paroi intestinale contrairement à l’intolérance au gluten.

3. Le sensibilité au gluten

Une hypersensibilité au gluten est souvent la cause de troubles digestifs, de fatigue... Une alimentation sans gluten apporte un confort de vie au quotidien.

4. Le choix alimentaire

De plus en plus de personnes se tournent vers le régime sans gluten pour des raisons personnelles. D’après leur ressenti, cela leur procure une meilleure digestion.

Traitement de l’intolérance au gluten

À ce jour le seul traitement connu est l’éviction totale du gluten du régime d’alimentation.

Adopter un régime sans gluten est bénéfique sur plusieurs points :

• Il entraîne la disparition des symptômes en quelques semaines, ainsi que celle des anticorps au bout d’un an.
• Les tissus intestinaux endommagés par l’absorption de gluten cicatrisent et guérissent.
• Les risques de complication sont réduits.