Comment remplacer la levure chimique ?
Les gommes sans gluten
La gomme de guar
Le guar est une herbe cultivée en Inde, au Pakistan et en Amérique. Utilisée comme additif alimentaire sous le nom de gomme de guar, elle a comme propriété d’épaissir, de stabiliser ou encore d’émulsifier les aliments, et ce grâce à sa texture uniforme et ses propriétés gélifiantes. La gomme de guar permet ainsi de remplacer l’amidon, le sucre ou encore les matières grasses.
Elle est introduite dans de nombreux aliments, notamment dans les sauces, les soupes, les glaces, ainsi que dans les pâtisseries. Elle est très utilisée dans la fabrication de pain sans gluten, car elle permet de le rendre plus stable.
La gomme de guar absorbe une grande quantité d’eau pour former un gel qui va augmenter son volume et entrainer une sensation de satiété.
La gomme de xanthane
La gomme de xanthane est un épaississant naturel, qui est issu de la fermentation de sucrose ou de glucose par une bactérie appelée Xanthomonas campestris. Par son goût neutre et l’effet onctueux qu’elle donne aux plats, la gomme de xanthane est l’additif idéal. Elle peut remplacer certaines matières grasses et ainsi rendre notre alimentation plus diététique.
Elle a plusieurs propriétés utilisées par les industries agro-alimentaires :
- Elle permet d’augmenter la viscosité des sauces en remplaçant l’œuf ou les matières grasses.
- Elle permet de donner une texture particulière au produit : visqueuse au repos mais fluide une fois battue avant dégustation.
- Elle permet de stabiliser les glaces.
- Elle permet d’augmenter le volume et l’onctuosité des pains, pâtes et autres plats où on ne retrouve aucune trace de gluten.
Tableau d'utilisation des gommes sans gluten
La levure de boulanger
Il s’agit de bien vérifier l’étiquette de ce produit. Contrairement aux idées reçues, la levure de boulanger peut être utilisée car elle est naturellement sans gluten. Pensez à la placer dans un emballage hermétique pour éviter les contaminations éventuelles.
Il en existe plusieurs types :
Le bicarbonate de sodium
Le bicarbonate de sodium est un composant de la levure chimique. Activé par la chaleur, il dégage du dioxyde de carbone qui aère la pâte.
Attention au surdosage qui laisse un goût désagréable :
- 2 à 3g (soit une petite cuillère à café) suffisent pour un gâteau.
Ajouter un acide aide l’action du bicarbonate et masque son goût très amer :
- une cuillère à café de vinaigre ou de jus de citron.
Les blancs d’œufs en neige
C’est tout simple mais il fallait y penser ! Des blancs d’œufs montés en neige et bien fermes permettent d’aérer votre pâte. Il faut œuvrer de patience et de délicatesse pour les incorporer à la préparation.
La mousse de jus de pois chiche
Avec son goût peu prononcé, la mousse de jus de pois chiche est idéale pour faire office de levure !
Il suffit simplement de battre au fouet électrique le jus d’une grosse boîte de pois chiche, jusqu’à obtention d’une mousse type blanc en neige. Ajoutez 4 cuillères à soupe de sucre glace, et mélanger délicatement. Vous pouvez aussi ajouter un peu de fixateur de crème si vous en avez.
